「焦がすな!黄金色に調理せよ」~アクリルアミドのはなし

「焦げた部分は食べちゃダメよ!ガンになるわよ!」

なんて、お母さんに言われた記憶がある方は多いのではないでしょうか。

20160404_こげぱん

こういう生活の知恵からも、

加熱調理で発がん性物質が発生する、というのは良く知られている話だと言えるかもしれません。

 

人間は動物よりもずっと、病気にたくさんかかるその原因の一つに

「焦がしたものを食べるから」と聞くと納得です。

火を使い食べ物を調理することが人間だけに与えられた祝福である半面、加熱調理によるリスクの方も人間は受け続けていると言えるのです。人類が、火を使いだした時代から。

一方の動物は、人間が調理したものを食べることはあっても、自体的に調理をすることはありません。

 

加熱調理で発生し、発がん性があると言われている物質はいくつかありますが、

今日は今年の2月に食品安全委員会からの発表で話題になった

「アクリルアミド」についてのおはなし。

 

―内閣府・食品安全委員会の作業部会は1日、高温で揚げたり炒めたりした野菜などに含まれる発がん性物質「アクリルアミド」の摂取と日本人の健康への影響について「リスクは極めて低いが、動物実験の結果から、懸念がないとはいえない」との最終評価の結果案をまとめた。食品安全委員会は摂取量を減らすよう促している。

アクリルアミド「発がん性懸念なしと言えず」食品安全委

(朝日新聞デジタルより)

 

*アクリルアミドとは?

 

農薬などとは異なり、調理の過程で発生してしまい食品に含まれるようになるタイプの発がん性物質で、炭水化物を多く含む食品を高温で加熱したときに生成します。

食品に含まれるアスパラギン(アミノ酸の一つ)と一部の糖類が120℃以上で加熱されると起こる、メイラード反応によってできるとされています。

20160404_クロワッサン

食品分析をしていると、アクリルアミドの検査依頼もよく見かけます。

フライドポテト、揚げ菓子、おせんべい、カレールウ、クッキー、ココア、、などなど。

特にフライドポテトやポテチは「アクリルアミドが含まれるからガンになる!」なんて、週刊誌などの一部のメディアの批判の対象にもなったりしました。

食品メーカー各社もこのアクリルアミドをできるだけ軽減するように、生産行程で多くの工夫をされていることを感じます。

 

しかし、これらメディアにさらされ非難された食品よりもむしろ、

実際には家庭での調理で発生するアクリルアミドの方が、摂取量の割合としては多いことが、調査により分かったのです。

これを受けて、特に最近、アクリルアミドという名前が新聞やテレビでもよく見かけるようになったように感じます。

 

*じゃあ、家庭で作る野菜炒めも揚げ物も危険なの?

 

こう考えると、生活の中で私たちが食べられるものがほとんどなくなってしまうように思います(^^;)加熱によってアクリルアミドが生成されるからといって、加熱調理を全くしないわけにもいきません。

生じる問題を少なくするために、学んで自分が気を付けること!

これがとても大事です。

 

調理法や下処理を工夫すれば、かなり減らすことができます☆

20160404_アクリルアミド

「アクリルアミドを減らす調理法」

(農水省の資料を整理したもの。FOOCOM.NETより抜粋。)

 

私も目からうろこだったのが、じゃがいも。芽が出ないようにと冷蔵庫に入れちゃってたりしてましたが、加熱に用いるものには良くないんですね~。

 

加熱した方が美味しいし、殺菌もでき、量もたくさん摂れるなど、多くのメリットがあります。必要な加熱を避けることはむしろ弊害。

ただし、「焦がすな!」ということです。

20160404_揚げ物

 

自分が気を付けるべきことは自分で努力して、自分の責任を果たしてこそ、

神様も健康の祝福をくださいます。

ご家庭で調理をする時、気にしてみるきっかけになれたらと思います(^^)/

 

投稿者プロフィール

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saku
千葉大学→同大学院理学研究科卒/群馬出身、東京在住の新米ママ
教会では子供たちのバトンの先生をしています。
好きなことは食べることとパッケージ裏の成分チェック。食品と、最近は化粧品も見ます☆
サイト管理人です。リクエスト等お気軽にどうぞ(^-^)
@sukusukunokumo
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